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Bien cuisiner la courgette: les conseils du chef
Publié le 4 Février 2016
Allongée ou ronde, verte ou jaune... Sur quels critères choisir la courgette et comment la cuisiner?
• Sur quels critères la choisir?
Préférez toujours des courgettes venant de petits producteurs locaux plutôt que celles qui sont cultivées sous serres. Ces dernières sont normalisées et offriront moins de saveurs.
• Comment la travailler?
Une courgette se lave mais ne s’épluche pas, ce qui préserve ses carotènes antioxydants (plus nombreux dans la peau). Elle est pauvre en calories. Mieux vaut la cuisiner avec peu de gras afin de garder cette qualité nutritionnelle.
Cuisinée toujours rapidement: Étuvées, poêlées, à la vapeur, en dés ou en rondelles, les courgettes demandent peu de cuisson, ce qui préserve aussi leurs vitamines. Elles sont indispensables dans la ratatouille niçoise ou dans la caponata italienne (plat de légumes typique). Les rondes ou les longues (coupées en deux) se farcissent.
Robert Lalleman est chef à l’Auberge de Noves.
