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Les secrets d’un barbecue de poissons réussi
Publié le 30 Juillet 2015
La plupart des poissons, des crustacés et des coquillages sont savoureux cuits au barbecue. À condition de respecter certaines règles. En effet, contrairement à la viande, le poisson est fragile et pourrait bien finir dans les cendres…
Carbonisé ou cru ?
En fait, on préférerait à point… Plus la pièce à griller est épaisse, plus il faut la cuire loin des braises. Sinon, c’est garanti tout cramé. Par contre, il faut rapprocher les petites pièces (petits poissons, brochettes…) des braises et les cuire peu de temps. Utilisez les échelons prévus sur le barbecue pour positionner la grille. Comptez 5 à 8 min pour les petits poissons (format sardine et petit rouget) et les brochettes, 10 min pour les filets ou les tranches, 15-20 min pour un poisson entier de 500 g.
Ecailles ou pas ?
On les laisse - ainsi que la peau - sur les poissons entiers car elles font bouclier sur la chair et l’empêchent de brûler.
Et la tête, alouette ?
On laisse la bête entière avec la tête et la queue, c’est plus beau et meilleur… D’ailleurs, on n’oublie pas de déguster les joues ! Et aussi de toujours faire vider le poisson.
On marine ?
Bof… Saumon, sardine, maquereau, mulet… sont déjà bien assez gras, alors inutile d’en rajouter avec une marinade à l’huile. Juste un voile au pinceau sur les filets ou les tranches mais rien sur les poissons entiers. Quant au citron ou au vinaigre, ils donnent mauvais goût à la chair en grillant.
On assaisonne comment ?
Après cuisson, un filet de bonne huile d’olive et un trait de jus de citron ou de vinaigre de Xérès sur la chair, et c’est tout bon ! Avec une petite salade d’herbes (ciboulette, persil, coriandre, cerfeuil…), c’est encore meilleur !
Le bon matos ?
Une grille double pour enserrer les poissons, aliments fragiles. Au lieu de retourner les poissons, on retourne la grille.
En fait, on préférerait à point… Plus la pièce à griller est épaisse, plus il faut la cuire loin des braises. Sinon, c’est garanti tout cramé. Par contre, il faut rapprocher les petites pièces (petits poissons, brochettes…) des braises et les cuire peu de temps. Utilisez les échelons prévus sur le barbecue pour positionner la grille. Comptez 5 à 8 min pour les petits poissons (format sardine et petit rouget) et les brochettes, 10 min pour les filets ou les tranches, 15-20 min pour un poisson entier de 500 g.
Ecailles ou pas ?
On les laisse - ainsi que la peau - sur les poissons entiers car elles font bouclier sur la chair et l’empêchent de brûler.
Et la tête, alouette ?
On laisse la bête entière avec la tête et la queue, c’est plus beau et meilleur… D’ailleurs, on n’oublie pas de déguster les joues ! Et aussi de toujours faire vider le poisson.
On marine ?
Bof… Saumon, sardine, maquereau, mulet… sont déjà bien assez gras, alors inutile d’en rajouter avec une marinade à l’huile. Juste un voile au pinceau sur les filets ou les tranches mais rien sur les poissons entiers. Quant au citron ou au vinaigre, ils donnent mauvais goût à la chair en grillant.
On assaisonne comment ?
Après cuisson, un filet de bonne huile d’olive et un trait de jus de citron ou de vinaigre de Xérès sur la chair, et c’est tout bon ! Avec une petite salade d’herbes (ciboulette, persil, coriandre, cerfeuil…), c’est encore meilleur !
Le bon matos ?
Une grille double pour enserrer les poissons, aliments fragiles. Au lieu de retourner les poissons, on retourne la grille.
En fait, on préférerait à point… Plus la pièce à griller est épaisse, plus il faut la cuire loin des braises. Sinon, c’est garanti tout cramé. Par contre, il faut rapprocher les petites pièces (petits poissons, brochettes…) des braises et les cuire peu de temps. Utilisez les échelons prévus sur le barbecue pour positionner la grille. Comptez 5 à 8 min pour les petits poissons (format sardine et petit rouget) et les brochettes, 10 min pour les filets ou les tranches, 15-20 min pour un poisson entier de 500 g.
Ecailles ou pas ?
On les laisse - ainsi que la peau - sur les poissons entiers car elles font bouclier sur la chair et l’empêchent de brûler.
Et la tête, alouette ?
On laisse la bête entière avec la tête et la queue, c’est plus beau et meilleur… D’ailleurs, on n’oublie pas de déguster les joues ! Et aussi de toujours faire vider le poisson.
On marine ?
Bof… Saumon, sardine, maquereau, mulet… sont déjà bien assez gras, alors inutile d’en rajouter avec une marinade à l’huile. Juste un voile au pinceau sur les filets ou les tranches mais rien sur les poissons entiers. Quant au citron ou au vinaigre, ils donnent mauvais goût à la chair en grillant.
On assaisonne comment ?
Après cuisson, un filet de bonne huile d’olive et un trait de jus de citron ou de vinaigre de Xérès sur la chair, et c’est tout bon ! Avec une petite salade d’herbes (ciboulette, persil, coriandre, cerfeuil…), c’est encore meilleur !
Le bon matos ?
Une grille double pour enserrer les poissons, aliments fragiles. Au lieu de retourner les poissons, on retourne la grille.
